ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА - Пелагея Александрова-Игнатьева

579

Объяснения и примечания

Другие сорта мороженого. Способ приготовления вишневого мороженого может быть также применяем при приготовлении других ягодных и фруктовых мороженых, например, мороженого из земляники и других ягод. На 5 персон обыкновенно берется 11/2 стакана соку или пюре из ягод, 11/2 стакана воды и 300 гр. сахару. Вишен же берется больше, чем земляники и других ягод, потому что вишни имеют косточки, которые входят в общий вес при покупке. Кроме того, для вишневого мороженого идет только самый сок, получаемый из ягод, тогда как земляника, малина и прочие ягоды протираются целиком и превращаются в пюре.

Если ягоды или фрукты очень кислы, то на указанную пропорцию пюре или сока нужно положить больше сахару или же, наоборот, взять меньше ягодного пюре или сока.

Поправки. В тех случаях, когда мороженое очень «жирно», т. е. сироп слишком сладкий, отчего мороженое плохо мерзнет, следует прибавить в него 1 ложку холодной воды.

Если мороженое «снежно», т. е. сироп недостаточно сладок, нужно прибавить ложку сиропа.

Прибавка сока. Во все фруктовые и ягодные мороженые сок или пюре кладется уже в сваренный сироп, а не в холодную воду, потому что от кипячения сок потеряет вкус и аромат, а следовательно, и самое мороженое получится безвкусное и неароматичное.

Косточки. В сироп вишневого мороженого кладется несколько расколотых косточек для придания аромата. Но если косточек положено очень много, то сироп получает горький вкус.

Толчение. Толочь вишни лучше в мраморной, а не в медной ступке, потому что от нее ягоды получают особый привкус. Если же не имеется такой ступки в хозяйстве, то лучше размять ягоды ложкой в каменной чашке, но не толочь в медной ступке. По той же причине и ягодный сок не следует долго оставлять в медной посуде.

580

Обед № 9

Меню обеда на 5 персон

1) Горох с гренками. 2) Винегрет с соленой рыбой. 3) Миндальный кисель.

Горох постный

Гороху лущеного (очищенного) — 400 гр. Масла постного — 100 гр.

Воды — 8 тарелок.

Соли — по вкусу.

Муки — 1 ст. ложку.

Белого хлеба для гренков — 1 булку (5 ломтиков).

Правила приготовления. Взяв очищенный (половинчатый) горох, промыть, залить его холодной водой и поставить вариться до тех пор, пока будет совершенно мягкий; тогда протереть через сито вместе с отваром, в котором горох варился. Полученный суп посолить, опустить в него прожаренный на масле шинкованный лук и дать вскипеть несколько раз. Если суп будет недостаточно густ, то его можно заправить горячей пассеровкой, приготовленной на постном масле. Отдельно к гороху подать гренки из белого или черного хлеба.

Винегрет с соленой рыбой

Соленой рыбы — 1 кг.

Свеклы — 3 шт.

Картофелю — 5 шт.

Соленых огурцов — 5 шт.

Грибов маринованных— 200 гр.

Капусты шинкованной кислой— 400 гр.

Зеленого луку — 2 головки.

Для острого соуса: масла постного, горчицы, уксусу— по вкусу.

581

Правила приготовления. Сварить соленую рыбу (осетрину, белугу, тешку и проч.), как указано в общей статье о приготовлении рыбы, остудить ее в отваре. Когда будет совсем холодная, нарезать небольшими ломтиками поперек волокон. Вареную или печеную свеклу и вареный картофель нарезать кубиками или на круглую выемку, соленые или свежие огурцы очистить от кожицы, нарезать косячками, маринованные грибы также нарезать кубиками, кислую шинкованную капусту отжать, зеленый лук промыть и мелко нарезать, и все это смешать вместе, выложить в глубокое блюдо, миску или салатник, заправить сначала острым соусом, т. е. смешать вместе горчицу, постное масло и уксус, а потом сверху покрыть постным провансалем (без желтков) и подавать. Можно подавать винегрет и не покрывая провансалем. Если рыба очень соленая, то перед варкой ее можно вымочить в холодной воде.

Примечание о соленой рыбе

Соленая осетрина и белорыбица подаются только отваренными натурально. К ним подается хренный соус. Ее преимущественно употребляют для приготовления постных супов, винегрета, селянок и т. д., а также, за неимением свежей рыбы, ее можно употреблять на приготовление самых простых вторых блюд.

Примечание о треске

Как свежую, так и соленую треску нужно предварительно побить скалкой, чтобы стала мягче, а затем намочить в холодной воде на 24 часа, меняя воду каждые 4 часа, иначе рыба будет очень твердой.

При варке треска заливается холодной водой, варится в закрытой посуде на медленном огне. Переложив ее на сито, дают стечь с нее соленой воде. Треска подается или просто отваренная с постным или скоромным маслом, или залитая соусом бешемель.

582

Миндальный кисель

Миндалю сладкого — 200 гр. Миндалю горького — 10 шт. Сахару — 250 гр.

Воды — 5 стаканов.

Картофельной муки — 5 ст. ложек.

Правила приготовления. Приготовить миндальное молоко, т. е. миндаль сладкий и горький ошпарить, очистить от кожицы и мелко истолочь в ступке, прибавляя воды; потом процедить через кисею или салфетку, отделить часть молока для разведения картофельной муки (1/2 стакана). В остальное молоко всыпать сахар и поставить на плиту. Как только молоко закипит ключом, то сразу влить в него картофельную муку, разведенную оставленным молоком, быстро размешать, дать вскипеть один раз, вылить в миску и подавать горячим или холодным, по желанию.

Все правила, относящиеся к приготовлению киселя, см. обед № 3 постного стола (кисель из ягод).

Кисель шоколадный варится точно так же, как и миндальный; шоколад натирается на терке, разводится молоком, прибавляется сахар и ставится вскипеть; затем заправляется картофельной мукой.

Обед № 10

Меню обеда на 5 персон

1) Суп из свежих кореньев. 2) Лещ фаршированный. 3) Сдобный пирог с черносливом.

Суп из кореньев и зелени

Кореньев — по 2 шт. всех сортов. Луку — 1 шт.

Масла прованского — 50 гр. Шпинату — 200 гр.

583

Щавель — 200 гр.

Помидоров — 5 шт.

Или же макарон, вермишелю, рису — 100 гр. Томату — 50 гр.

Воды — 5 тарелок.

Правила приготовления. Прежде всего, сварить бульон из кореньев так: взяв все сорта кореньев, очистить, промыть, мелко нашинковать и спассеровать вместе с шинкованным луком на прованском или каком другом постном масле (пассеровать в глубокой посуде). Когда коренья заколеруются, то залить холодной водой и поставить вариться в закрытой посуде; когда начнет кипеть и появится пена, то снять ее ложкой, как и с мясного бульона, потом посолить, опустить букет и варить еще около часа, чтобы коренья разварились и навар получил хороший вкус. Тогда процедить его через сито и заправить каким-нибудь мучным гарниром, отдельно отваренным, как для мясных русских супов, например: рис, макароны, вермишель и проч., и для придания лучшего вкуса положить немного пюре томатов-консервы или же прямо, не процеживая, чтобы не удалять коренья, опустить в бульон шпинат и щавель, нарезанные греночками, свежие помидоры, дать вскипеть, а перед отпуском опустить еще отдельно отваренный зеленый горошек, бобы, спаржу суповую, нарезанную кружками, цветную капусту, нарезанную на маленькие кустики и вообще всевозможную зелень. Но, конечно, это возможно сделать только весной или летом, когда вся зелень дешева. Таким образом можно приготовить суп и на скоромном масле. Зимою вместо свежих можно брать сушеные коренья, но вкус супа получается уже значительно хуже, чем из свежих кореньев.

Примечание. В скоромные дни этот суп можно заправлять пассеровкой, льезоном из желтков и сливок или сметаной.

Лещ фаршированный

Леща — 1—1,2 кг. Гречневой крупы — 200 гр. Масла постного — 50 гр.

584

Луку — 1 шт.

Для соуса:

Ершей для бульона — 1 десяток.

Воды — 1 бут., чтобы получилось бульону — 21/2 стакана. Муки — 1 столовую ложку.

Масла постного — 100 гр.

Белого вина —

1/

4

стакана.

Томату — 100 гр.

Лимонного соку — по вкусу.

Правила приготовления. Выпотрошить леща через брюшко (по первому способу), промыть, посолить внутри и наполнить средину рассыпчатой гречневой кашей, прожаренной на постном масле с шинкованным луком; положив фарш, зашить разрез голландскими нитками, сверху посолить, запанировать леща в муке, положить на сковороду на горячее масло и поставить в горячий духовой шкаф, почаще поливая маслом. Когда лещ заколеруется с обеих сторон, то полить его немного томатным соусом, приготовленным на грибном или рыбном бульоне, как для рыбных котлет, и подержать еще немного в печке, чтобы пропитался соусом. Когда рыба будет готова, то переложить на блюдо, вынуть осторожно нитки, полить еще немного соусом, а остальной подать отдельно в соуснике.

Пирог с черносливом

Муки — 400 гр.

Воды — 1 стакан.

Масла постного — 100 гр.

Сахару в тесто — 50 гр.

Черносливу — 400 гр.