Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения - Михаил Игнатьев

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Сорта дичи. Шартрез можно делать не только из куропаток, но и всякой другой дичи — тетерьки, утки и проч. Для этого блюда можно брать филейную, а не банкетную дичь, потому что только ее филеи идут на бланкеты, а остальная мякоть на кнель.

• Капуста. Вместо свежей капусты можно брать шинкованную кислую капусту, которую сначала нужно отжать, потом спассеровать на масле до румяного колера, а потом уже утушить до мягкости в соку из дичи.

• Коренья. Кроме репы и моркови, можно брать еще зеленые бобы, спаржу, трюфели, которые нарезаются так же, как и коренья для стенок формы. Укладывать коренья нужно так, чтобы готовый, вынутый шартрез имел бы красивый вид. При выкладывании стенок формы коренья и зелень ставят в виде столбиков в несколько рядов, и притом так, чтобы вышло красивое сочетание цветов. Всех овощей берется довольно много, так как стенки формы должны быть выложены ими без промежутков.

• Кнель. Для шартреза нужно приготовлять более плотную кнелевую массу, чем для кнели, идущей на гарниры. Если кнелевая масса будет очень нежная, то она не будет плотно прилегать к стенкам формы, и коренья будут отваливаться; поэтому в кнель для шартреза кладется немного меньше густых сливок, чем в кнель для гарниров.

• Смазывание маслом. Форму нужно очень хорошо смазывать маслом, иначе может быть испорчен весь рисунок, так как шартрез плохо будет отставать от формы.

• Вынимание. Перед выниманием готового шартреза из формы края нужно обвести горячим ножом.

• Подача. К шартрезу соус отдельно не подается, он должен быть сочным сам по себе.

Парфе из свежих фиалок

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Приготовить густой льезон из желтков, сливок и сахару, т. е. желтки смешать с сахаром, развести ординарными сливками и проварить довольно густо. Как только льезон будет готов, то сейчас же опустить в него лепестки свежих фиалок и проварить еще немного, все время мешая. Затем остудить на холоду, продолжая мешать веничком, чтобы масса сделалась совершенно гладкою, и когда остынет, то смешать с густыми взбитыми сливками, выложить в парфейный колпак и заморозить, как и прочие сорта парфе. Часа через два, вынув из формы, огарнировать кругом маленькими бисквитами или буше.

Это сладкое можно приготовлять весною, когда фиалки бывают сравнительно дешевы; зимой же их в Петербурге можно достать в цветочных магазинах или в Милютиных рядах, где продаются привозные фиалки из Ниццы. Точно так же можно приготовить парфе из роз.

Парфе из чая

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Взять зеленый чай 50 г, который стоит около 2 рублей (1 р. 60 коп. или 1 р. 80 коп.), заварить его очень крепким (1 ч. л. на ½ стакана кипятку), не давая кипеть, чтобы не испарялся аромат. Затем отбить в кастрюлю 3 желтка, всыпать туда 150 г мелкого сахару, размешать и влить процеженный чайный настой — всего ½ стакана, поставить на плиту и проварить очень густой льезон, гораздо гуще, чем для мороженого (густота хорошей сметаны). Затем остудить его и соединить с ½ бутылки отдельно взбитых густых сливок. Нужно вводить сливки в льезон и продолжать взбивать веничком. Приготовив таким образом парфе, положить его в парфейный колпак и засыпать льдом с солью на 2 часа. Эта пропорция достаточна на 5 персон. Точно таким же способом можно приготовлять парфе из кофе, шоколада, фисташек и других продуктов.

Обед № 19

Меню обеда на 5 персон

1. Суп-пюре из дичи. Пирожки тарталетки

2. Сиг о’бер-нуар

3. Эпиграммы из барашка

4. Фисташковый пломбир

Все продукты для белого бульона

Рябчиков — 2–3 шт.

Муки французской — 50 г

Масла сливочного — 150 г

Для льезона:

желтков — 2 шт.,

сливок — 1½ стакана

Тарталетки

Муки — 200 г

Масла — 100 г

Сметаны— 50 г

Желтков — 2 шт.

Соли, сахару — по 1 ч. л.

Для фарша:

Ветчины — 100 г

Макарон — 100 г

Соуса томат — ¾ стакана

Шампиньонов — 50 г

Сига — 1 кг

Желтков — 2 шт.

Сухарей — 5 шт.

Масла сливочного — 150 г

Уксусу — ¼ стакана

Зелени петрушки

Лимон — 1 шт.

Прованского масла — 2 ст. л.

Соль, перец Бульону — ¾ стакана

Бараньей грудинки — 5 костей

Котлет отбивных бараньих — 5 шт.

Масла для жарения — 100 г

Яиц, сухарей — для панировки

Соус вилеруа — для покрывания грудинки на 2½ стакана бульона

Фритюр — для жарения

Фюме — ½ стакана

Бульону — 1 стакан

Гарниры:

Цветной капусты — 1 кочан

Картофелю — 5 шт.

Зеленого горошку, спаржи, зеленых бобов — по 100 г

Репы — 2 шт.

Моркови — 2 шт.

Молока — ½ бутылки

Сахару — 150 г

Желтков — 3 шт.

Фисташек — 200 г очищенных

Густых сливок — ¼ бутылки

Цукатов — 100 г

Миндалю — 50 г

Эссенции шпинатной — 1 ст. л. для цвета

Суп-пюре из дичи, т. е. рябчика, тетерьки, куропатки и пр

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Суп-пюре из дичи приготовляется точно так же, как и суп-пюре из курицы. Разница состоит лишь в том, что дичь не варится в бульоне, а поджаривается отдельно на масле до полной готовности; кости после жарения отделяются от мяса и прибавляются к бульону, за исключением спинок, которые отбрасываются, так как придают супу горький вкус. Из мякоти дичи приготовляется пюре, как и из мякоти курицы, также соединяется со шлемом или с пассеровкой, потом заправляется льезоном и уже после всего разводится готовым бульоном и проваривается на пару. Если на гарнир в суп из дичи кладется кнель, то для последней оставляются филеи дичи в сыром виде (суп-пюре из курицы — см. обед № 8 настоящего отдела).

Пирожки тарталетки

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Приготовив рассыпчатое сдобное тесто (см. общую статью о тесте), раскатать его не очень тонко, вырезать маленькие кружки и уложить их в тарталетные формочки. Каждую формочку с тестом наполнить фаршем, посыпать сверху сыром, покропить маслом и поставить в духовой шкаф в хороший жар. Когда на фарше образуется румяная корочка, а тесто будет свободно отставать от краев формы, то готово. Дать немного постоять пирожкам в форме. Затем осторожно вынуть и подавать к супу. Фарш для тарталеток можно приготовить или сальпикон из дичи, или из макарон так: тонкие итальянские макароны наломать на мелкие кусочки и сварить в соленом кипятке. Когда будут мягкие, то откинуть на сито и дать стечь воде. Потом заправить немного томатным соусом и прибавить туда же нарезанную мелкими кубиками вареную ветчину и припущенные шампиньоны, нарезанные также мелко; все по вкусу заправить тертым пармезаном.

Сиг о’бер-нуар

Снять филе сига с костей и кожи, посолить, посыпать перцем, слегка мукой и запанировать в желтках, смешанных с прованским маслом, и в сухарях или тертом белом хлебе. Отколеровать на медном сотейнике сливочное масло, положить на него филеи сига и изжарить до полной готовности (чтобы не были сырые). Одновременно с этим на другом сотейнике отколеровать сливочное масло. Как только масло начнет краснеть, бросить в него листья зеленой петрушки и прожарить их немного. Затем полить филеи сига сначала крепким рыбным бульоном, чтобы были сочные, потом этим маслом, не процеживая, чтобы зелень петрушки осталась в нем, и сейчас же полить сверх всего уксусом, который нужно предварительно прокипятить на том же сотейнике, где приготовляли масло. Чтобы уксус дал аромат, его нужно наливать на раскаленный сотейник. Уксус нужно брать высшего сорта — ароматный. Если филеи сига очень крупны и их неудобно жарить целиком, то каждый филей можно разрезать на несколько кусков. Можно также жарить цельного сига с костями. Это обыкновенно делается, когда подаются небольшие порционные сижки. Чтобы филеи сига хорошо заколеровались, их необходимо хорошенько отсушить перед жарением, чтобы не были мокрые (завернуть в полотенце). Если после жарения сига масло будет недостаточно чисто, то его можно процедить на другой сотейник.