Вкус и цвет здоровья. Недостоющее звено оптимального рациона - Джо Робинсон

Зато этот вид лука натурален, и его не коснулась рука селекционера. Генетически идентичные луки произрастают в самых разных районах Центральной и Юго-Западной Азии. Множество людей заняты их выращиванием. Только подумайте: история этих луков насчитывает не сотню-другую лет, а многие тысячи. И щедрая польза от этих луков оправдывает затраты на их выращивание. Содержание в них кверцитина вдвое превосходит его же содержание в окультуренных луках. Я бы поставил этому луку по пятибалльной шкале балл 10: пятерку – за превосходный вкус и аромат и еще пятерку – за полезность. Севок этого лука можно заказать через Интернет (продается рано, в начале посевного сезона). Французы Средиземноморья сажают этот лук в пору зимнего солнцестояния (декабрь) и снимают урожай уже в летнее солнцестояние. Однако в умеренном климате этот лук нужно высевать или под пленкой, или поздней весной.

Лук-порей (Allium ampeloprasum var. porrum)

Это высокорослый, с красивой, удлиненной формы луковицей, среднепахучий лук. Он напоминает шалот, который выгнали в толстую темно-зеленую стрелку, «накормив» ударной дозой гормонов.

Кроме мягкого вкуса, этот лук богат фитонутриентами. Полезные вещества в основном сосредоточены в зеленом пере лука. В европейской кухне зеленое перо используется для приготовления соте, и для этого его нарезают кусочками длиной около 0,3 см, обжарив, тушат в течение нескольких минут, а потом добавляют и остальной лук-репку. В отличие от чеснока и других луков порей быстро теряет свои полезные вещества во время хранения в холодильнике. Поэтому используйте порей как можно скорее после покупки. И учтите: чем мельче лист-стрелка порея – тем нежнее он на вкус.

Многие люди, искушенные сочным внешним видом порея, не знают потом, что с ним делать. Кроме картофельного супа, поможет им в этом следующий простой и быстрый рецепт. Соте – это тушенное вместе с луковицей перо порея. Эту массу можно использовать как гарнир, можно намазывать на хлеб, можно добавлять в состав жаркого и супов, в омлеты-фриттаты, куриные, рыбные блюда, блюда из баранины. Лично я заготавливаю пюре (соте) из лука и замораживаю в морозилке.

Соте из порея с горчицей и тмином

Время подготовки к приготовлению блюда: 10–15 мин. Время приготовления: 10 мин.

Общее время: 20–25 мин.

Порционный выход: 2 чашки Необходимые продукты:

2 луковицы порея средней величины

1/4 чашки оливкового масла «экстра-вирджин»

1 чайная ложка заранее подготовленной (или готовой) горчицы

1 чайная ложка меда

Отрежьте от луковиц порея корни. Лист (перо) отрубите, оставив 7–8 см темно-зеленого пера. Сначала разрежьте луковицы со стволиком вдоль на четверти, затем хорошенько промойте. Начав с окончания пера, нарежьте поперек кусочками толщиной 0,5 см; зелень (перо) порежьте еще мельче.

Влейте в средней величины посуду для приготовления соте масло, добавьте семена тмина, насыпьте зеленые части порея, тушите в течение двух минут на среднем огне. Добавьте белые части порея и тушите еще восемь минут, часто помешивая. Добавьте горчицу, мед и тушите на медленном нагреве еще две минуты. Подавайте соте горячим или холодным.

Луки на зеленое перо

Теперь поговорим о двух типах лука-пера, поступающего в продажу, – это луковое перо, которое дает лук-скорода, или шнитт-лук (Allium schoenoprasum), и так называемое чесночное перо, которое дает лук клубневой (Allium tuberosum). Эти два вида луков – самые мелкие из всех видовых (природных) луков, и произрастают они как в Старом, так и в Новом Свете.

Кроме питательности и пользы диетической, эти луки приносят колоссальную пользу огородникам: они декоративны в пору цветения, к тому же прекрасные медоносы: их фиолетовые шарообразные и эллиптические соцветия привлекают пчел. Кроме того, они отпугивают вредных насекомых запахом своих ароматических масел, содержащихся в стеблях и луковицах.

В продажу лук-перо поступает круглогодично: зимой – из теплиц, весной – летом можно вырастить его на участке. Зеленое перо – прекрасное украшение блюд, особенно супов и омлетов, к тому же оно придает блюдам приятную остроту. Вареный картофель со сметаной и зеленым луком – это классика кухни, как в России, так и в США. Во Франции есть приправа под названием «Пряные травы», рецепт которой весьма прост: смешайте равные порции свежего лукового пера, эстрагона, петрушки, кервеля – и букет готов.

Всем рекомендую: налегайте на зеленый лук.

У чесночного лука плоские, схожие с полосками листья-перья. Часто их называют «азиатским луком», потому что больше чесночное перо популярно в Китае и Юго-Восточной Азии. Типично использование пера чесночного лука именно в виде соте. В США весной чесночное перо идет во все роллы и супы, а также мясные и рыбные блюда. Японцы также очень ценят чесночное перо и называют его «нира». Популярное японское блюдо – жаркое из печени с нирой. Нира также обычный ингредиент в жарком, приготовляемом в горшочке.

Чесночное перо содержит больше антиоксидантов, чем любой из всех остальных луков. Китайская медицина рекомендует чесночное перо как средство от множества болезней, включая заболевания почек, печени, желудочно-кишечного тракта. Семена клубенькового лука используют как афродизиак – возбуждающее средство.

Действует ли лук как афродизиак? Однажды шанхайская муниципальная комиссия решила проверить это. В исследовании 2009 года лабораторных крыс в течение 40 дней кормили семенами чесночного лука. Каждые 10 дней крыс мужского пола сводили с самками. В исследовании говорится, что в результате самцы, которых кормили семенами, вдвое чаще совокуплялись с самками, чем до начала эксперимента. Крысы-самцы, которых в качестве контроля не кормили семенами, поддерживали свой обычный уровень половых контактов. Надо отметить, что эксперимента на людях не проводилось.

Если вам надо сохранить зеленое перо – положите его в пластиковый пакет, в котором наколото около 20 дырочек, и храните в холодильнике. Еще полезнее есть лук-перо, собственноручно выращенное дома. В домашних условиях нетрудно завести мини-плантацию. Отрезая (отщипывая) перо, всегда оставляйте около 10 см «пенька» – и он вновь отрастет новым зеленым пером.

Лук салатный – лук-батун (Allium fistulosum)

У мелкого многолетнего лука, выращиваемого на перо, темно-зеленые полые трубчатые листья и белая луковичка с мочковатым корнем. В зеленом пере многократно больше фитонутриентов, чем в луковице, а значит, больше и антиканцерогенов. В исследовании, проведенном в США в 2002 году, говорится, что употребляющие всего по 10 г зеленого пера батуна в день на 50 % снижают риск заболевания раком простаты.

Батун можно использовать вместо лука-репки во многих блюдах. Его хорошо добавлять в бутерброды, в супы, вторые блюда, соусы, и лучше делать это в последнюю минуту приготовления: так сохраняется больше полезных веществ.

Полезные сведения о луках и чесноке

1. ЧЕСНОК – самая богатая фитонутриентами разновидность луков. Выбирайте чеснок ровный, с толстыми зубчиками, заключенными в ненарушенную тонкую шкурку. Для того чтобы получить максимальный запас аллицина, следует нарезать чеснок за 10 минут до тепловой обработки. Сорта с твердой шейкой – самые полезные, поскольку приближаются к природным видам, имеют большое разнообразие ароматов и вкусов, также разнятся и по силе пряных ощущений.

2. Луки с сильным запахом – самые полезные для здоровья. Чем более «злой» лук – тем лучше для вашей иммунной системы. Острый вкус красных луков и некоторых желтых предлагает наибольшие выгоды вашему здоровью. Кулинарная обработка «гасит злость» лука, делает его сладковатым и повышает содержание в нем питательных веществ. У малых луковиц больше содержание полезных веществ, чем у больших. Сладкий, мягкого вкуса крупный лук менее полезен, чем мелкий и «злой». Кипячение (варка) лука переводит большую часть полезных веществ в жидкость.

3. Шалот – лук не самый острый, однако самый полезный. Мягкий вкус делает шалот превосходной добавкой к яичным блюдам, к крем-супам, к соусам. Шалот можно выращивать самому. У него достаточно легкая агротехника.

4. Лук-порей – используются и луковицы и зелень. Зеленые части порея обладают большей полезностью, чем белые. Порей хранится недолго, так что съедайте его свежим.

5. Ешьте больше лука и чеснока в виде пера. Перо можно сохранять в плотно закрытом полиэтиленовом пакете с дырочками-наколками.

6. Лук-батун более полезен, чем другие виды лука. Всегда отдавайте предпочтение зеленому луку-перу. Имеются и иные дикорастущие виды луков, которые сейчас введены в культуру. Вы можете отыскать их на рынках.

Глава 3

Кукуруза в початках – упоительно сладкий вкус