ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА - Пелагея Александрова-Игнатьева

Постные печенья на розовой воде

Миндалю — 50—100 гр.

Розовой воды —

1/

4

флакона в 10 коп. Горчичного масла — 50 гр. Муки — 400 гр.

Сахару — 50 гр.

Дрожжей на 2—3 копейки.

Правила приготовления. Взяв сладкого миндалю, ошпарить его кипятком и оставить на столе минут 10, накрыв крышкой, затем очистить от кожицы, истолочь в ступке очень мелко, подливая воды, чтобы не замаслился. Когда миндаль хорошо истолчен, то, разбавив его холодной водой в таком количестве, чтобы получился 1 стакан миндального молока, процедить через кисею, прибавить розовой воды, подогреть немного молоко, развести в нем дрожжи и поставить

568

на нем, как для русского кислого теста, опару из половины количества муки.

Когда опара поднимется через

3/

4—1 час, то положить в нее немного соли, мелкого сахару и горчичного масла, всыпать остальную муку, выбить тесто хорошенько лопаточкой и поставить вторично подняться на 1—11/2 часа. Когда тесто хорошо поднимется, то выложить его на стол, раскатать не очень тонко в виде длинных жгутов, сплести каждые три жгута в виде косы и другими какими- либо фигурками, как то: кренделями, колечками и проч., смазать все фигурки сладкой водой, сложить на лист, посыпанный мукой, посыпать рубленым миндалем, смешанным с сахаром, поставить в легкий духовой шкаф и держать там, пока печенья зарумянятся и будут свободно сходить с листа. Эти печенья можно также фаршировать маком, который предварительно нужно ошпарить, затем слить кипяток и истолочь в ступке.

Обед № 5

Меню обеда на 5 персон

1) Похлебка из корюшки.

2) Картофельные котлеты с грибным соусом. 3) Сладкий суп из сушеных фруктов.

Похлебка из корюшки

Корюшки крупной — 21/2 десятка.

Кореньев всех сортов — по 1 шт.

Рису — 100 гр.

Томату — 100 гр.

Луку — 1 шт.

Букет, соли, перца, лаврового листу — по вкусу. Воды холодной — 7 тарелок.

Лимона — 1 шт.

Зелени укропу или зеленого лука.

569

Правила приготовления. Снять филей крупной корюшки с костей и кожи. Кости, кожу и голову залить холодной водой и сварить уху. Когда кости хорошо выварятся, то процедить навар через сито и отварить в нем филеи корюшки. Отдельно приготовить для гарнира рассыпчатый рис и коренья, нарезанные мелкими кубиками. Перед подачей к столу опустить в суп эти гарниры, прибавить пюре томаты — консервы и прокипятить, потом прибавить зелени укропа или мелко нарезанного луку и положить кусочки лимонов, но только без цедры. Если взята мелкая корюшка, то можно не снимать филеи с костей, а вычистить прямо у горла, но тогда не следует долго кипятить, а то корюшка разварится и потеряет форму.

Картофельные котлеты с грибным соусом

Картофельные котлеты:

Картофелю крупного — 15 шт.

Картофельной муки — 2 ст. ложки.

Постного масла в котлеты 100 гр., для жарения — 100 гр. Сухарей для панировки.

Соли, перцу — по вкусу.

Для соуса:

Муки — 1 ст. ложку.

Масла — 50 гр.

Грибов сухих — 50 гр.

Грибного бульону — 21/2 стакана. Сахару и лимонного соку — по вкусу.

Картофель очистить от кожицы и сварить до мягкости в соленом кипятке, слить воду, отсушить и протереть через сито; потом прибавить в пюре постного масла и картофельной муки, размешать хорошенько, сделать котлеты такой же формы, как и скоромные, смазать слегка маслом, запанировать в сухарях или прямо в муке и изжарить на масле. Когда котлеты зарумянятся с обеих сторон, то готовы. Отдельно приготовить грибной соус так: сделать горячую пассеровку на постном масле, развести грибным бульоном, сваренным для этого, вскипятить, чтобы соус загустел, прибавить в него мелко

570

шинкованные вареные грибы, прибавить по вкусу лимонного соку, сахару и, если цвет недостаточно красив, поджиги.

Примечание. Для того чтобы котлеты не разваливались при жарении и сохранили свою форму, пюре необходимо хорошенько отсушить от воды и, кроме того, прибавить в него картофельной муки.

Сладкий суп из сушеных фруктов

Черносливу — 100 гр.

Шепталы — 100 гр.

Яблоков и груш сушеных— 100 гр. Винных ягод — 100 гр.

Изюму — 50 гр.

Сахару — 200 гр.

Картофельной муки — 1 ст. ложку. Воды холодной — 6 тарелок. Апельсинной цедры — по вкусу.

Взять сушеные фрукты: чернослив, шепталу, яблоки, груши, изюм, винную ягоду — все хорошенько промыть, залить холодной водой и поставить вариться. Когда навар получит хороший вкус и все фрукты будут мягки, то оставить часть отвара для разведения картофельной муки, а в остальной отвар прибавить сахару и кусочек ванили или корицы и вскипятить еще несколько раз. Оставшимся холодным отваром развести картофельную муку и, когда закипит ключом, влить в него эту заправку и вскипятить еще раз.

Примечание. Сахар нужно всегда прибавлять в то время, когда уже все фрукты будут мягкие; если же сахар всыпать раньше, то они останутся твердыми и плохо разварятся, потому что сахар останавливает варку. Можно суп не заправлять мукой; тогда он называется компотом. Вместо воды фрукты можно заливать красным вином или же прибавлять красное вино только для вкуса (на 5 персон 1 стакан). В компот можно прибавлять натертую апельсинную цедру. Компот подается всегда холодным.

571

Обед № 6

Меню обеда на 5 персон

1) Рассольник грибной. 2) Белорыбица по-новгородски. 3) Суп из саго с апельсинами.

Рассольник грибной

Грибов сухих — 100 гр.

Огурцов соленых — 5 шт.

Кореньев — по 1 шт. всех сортов.

Картофелю — 5 шт.

Перловой крупы — 50 гр.

Томату — 50 гр.

Муки — 2 ст. ложки.

Масла — 100 гр.

Огуречного рассолу, луку, соли и букета — по вкусу. Воды холодной — 7 тарелок.

Правила приготовления. Сварить грибной бульон с обрезками огурцов, как и для скоромного рассольника. Когда бульон будет готов, то заправить его горячей пассеровкой, разведенной огуречным рассолом, и опустить в него все приготовленные гарниры, как то: мякоть соленых огурцов, коренья и картофель, вынутые на выемку, манную или перловую крупу и шинкованные грибы, из которых варился бульон. Вареные грибы перед опусканием в суп нужно нашинковать и прожарить на постном масле с шинкованным луком. Опустив в рассольник все гарниры, вскипятить его несколько раз и подавать. Для придания рассольнику лучшего вкуса и цвета можно прибавить в него пюре томаты-консервы; прибавлять последний лучше в то время, когда в него кладутся все гарниры.

Примечание. Способ приготовления гарниров см. обед № 2 этого отдела — грибная похлебка.

572

Белорыбица по-новгородски

Белорыбицы — 1—1,2 кг.

Маринованных грибов — 100 гр. Маринованных вишен — 100 гр. Корнишонов — 1 маленькую баночку. Груздей — 100 гр.

Масла для жарения — 100 гр.

Квасу, огуречного рассолу — по 1 стакану.

Правила приготовления. Очистить белорыбицу, т. е. через брюшко вынуть все внутренности, обмыть хорошенько, чтобы удалить кровь, и сложить в кастрюлю соответственной величины, в которой предварительно отколеровать масло, поставить в горячий духовой шкаф, чтобы зарумянилась. Тогда прибавить к рыбе огуречный рассол, квас, маринады, покрыть крышкой и утушить до мягкости. Затем переложить на блюдо, нарезать поперек волокон немного наискось, как и осетрину, чтобы куски имели красивый вид, огарнировать теми же маринадами и залить процеженным, несколько высаженным собственным соком.

Скоромная белорыбица. Точно таким же способом можно приготовить белорыбицу для скоромного стола, заменив только масло постное скоромным.

Суп из апельсинов и саго

Саго — 5 ст. ложек. Апельсинов — 5 шт. Сахару — 150 гр. Воды — 5 стаканов. Вина красного —

1/

2

бут.

Правила приготовления. Хорошо промытое саго обланжирить, залить кипятком и сварить до мягкости и прозрачности, затем откинуть на сито, облить холодной водой и дать стечь последней; сварить легкий сахарный сироп, т. е. дать закипеть, чтобы сахар распустился. Прибавить в сироп вина (вендеграв или шабли и проч.) и

573

вскипятить под крышкой, чтобы не испарился винный аромат. Затем отставить на стол и в горячий сироп положить тонко срезанной и очень тонко шинкованной апельсинной цедры и по вкусу апельсинного соку, дать остыть, залить этим сиропом сваренное саго и подавать в миске. На гарнир в этот суп можно положить очищенные апельсины, нарезанные кружочками. Если суп подается горячим, то в него можно прибавить по вкусу вскипяченного рому.

Обед № 7

Меню обеда на 5 персон

1) Суп с ушками.

2) Селянка на сковороде с соленой рыбой. 3) Постные наливашники.

Суп с ушками

Грибов сухих — 100 гр. Масла постного — 50 гр. Луку — 1 шт.

Воды — 7 тарелок. Соли, букета — по вкусу. Рису — 100 гр.

Для теста:

Муки — 200 гр. Воды —

1/

2

стакана. Масла — 1 ст. ложку. Соли — по вкусу.