ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА - Пелагея Александрова-Игнатьева

Черносмородинного желе — 100 гр.

Яблоков антоновских — 2 шт.

Гвоздики — 5 шт.

Мускатного ореха — 1 шт.

Рому —

1/

2

бут.

Сахару — 200 гр.

Соли — 2 золотника (≈ 8 гр.).

534

Муки — 100 гр. Яиц — 3—4 шт.

Правила приготовления. Внутренний, почечный, телячий или говяжий жир отделить от пленки и изрубить мелко, посыпая пшеничной мукой, положить его в глубокую чашку и прибавить к нему коринку, кишмиш, малагу (синий изюм), цукаты, яблоки и пряности. Коринку и изюм нужно предварительно перетереть с мукой, а затем сложить на решето и перетереть еще на решете для того, чтобы все веточки упали вниз, потом промыть в воде, отсушить в салфетке и тогда уже присоединять к жиру. Синий изюм нужно также отделить от веточек, как и кишмиш, и, кроме того, вынуть из него зернышки. Из цукатов берутся апельсинные, лимонные и дынные корки. Цукаты и очищенные от кожицы и зернышек яблоки нарезаются мелкими кубиками. Из пряностей гвоздику нужно столочь помельче, а мускатный орех натирается на терке. Перемешав хорошо все это с жиром, положить туда же белый хлеб, который заранее нужно отделить от корки и растереть на сите или в салфетке. Для этой цели всегда лучше брать французский суточный хлеб, т. е. не только что испеченный, а вчерашний, потому что свежий хлеб плохо растирается и, кроме того, имеет кисловатый привкус.

Присоединив белый хлеб к жиру, положить еще туда же пюре черной смородины, сахару, соли, размешать хорошенько, влить рому и положить, смотря по величине, от 3—4 шт. яиц целиком. Определить точную пропорцию яиц очень трудно, потому что иногда яйца бывают крупнее, иногда мельче. Во избежание ошибки, лучше всего руководствоваться густотою массы. Если последняя, сложенная горкой, держится плотно и не разваливается, то количество яиц достаточно, если же масса распадается на части, то яиц следует прибавить. Промешав еще раз всю массу хорошенько с яйцами, выложить в высокую пуддинговую форму, смазанную хорошо маслом и обсыпанную мукой; накрыть салфеткой, тоже смазанной маслом, затем перевернуть форму дном вверх, завязать края салфетки узлом, продеть палку и опустить форму дном вверх в кастрюлю, наполненную кипятком; положить концы палки на края кастрюли и поставить пуддинг на плиту вариться, наблюдая, чтобы вся форма

535

была покрыта водою и не доставала до дна кастрюли. Чем дольше пуддинг варится, тем он становится вкуснее; приблизительно каждые 400 гр. следует варить не менее получаса. Готовый, сваренный пуддинг вынуть из формы на блюдо, налить на то же блюдо полбутылки подогретого рому, зажечь его и в то время, когда он горит, обливать им пуддинг и немедля подавать его к столу. Ввиду продолжительности варки этого блюда, массу лучше всего заготовлять накануне. Этот же пуддинг можно запекать, тогда приготовленную для пуддинга массу нужно положить в шарлотную форму, густо смазанную маслом и обсыпанную мукой (картофельной); держать в печке до тех пор, пока пуддинг свободно будет отставать от стенок формы.

Примечание. При варке пуддинга нужно соблюдать те же условия, что при варке беф пайль (см. обед № 3 настоящего отдела).

Обед № 18 1) Суп-пюре из земляной груши, пирожки пайль. 2) Турн-до соус беарнез.

3) Шартрез из дичи.

4) Парфе из фиалок.

Суп-пюре из земляной груши

Все продукты для белого бульону.

Земляной груши — 600 гр.

Порею — 1 шт.

Для льезона: сливок 1 стакан, желтков — 2 шт. Сливочного масла для льезона — 100 гр. Для пассеровки: муки — 100 гр., масла — 50 гр.

Правила приготовления. Сварить белый бульон, как и для всех супов-пюре. Земляную грушу очистить от кожицы, как указано в общей статье о зелени, промыть с мукой, нарезать кусочками и утушить в собственном соку до мягкости, как и все овощи. Когда груша будет мягкая, то прибавить к ней горячую белую пассеровку из французской муки. Затем протереть все через сито и полученное пюре

536

развести мясным или куриным бульоном. После того суп проваривать, поставив на пар, заправить льезоном из желтков и сливок и куском сливочного масла.

Примечания. Точно таким же способом можно приготовить суп- пюре из сладких кореньев «скорцинера».

При тушении земляной груши для лучшего вкуса можно прибавить мелко нарезанный порей.

К этому супу подаются какие-нибудь пирожки.

Пирожки пайль (paille)

Муки французской — 200 гр.

Масла столового — 200 гр.

Воды —

1/

2

стакана.

Сыру острого, натертого, для посыпки — 50 гр. Желтков для смазывания.

Правила приготовления. Раскатав слоеное тесто в шестой раз не складывая, посыпать его тертым пармезаном или каким-либо другим острым сухим сыром, после того сложить последний, шестой раз, втрое, как и всегда, и вынести на холод на 15—20 минут. Готовое тесто раскатать толщиною в

1/

2

пальца, обрезать немного края, смазать все яйцом и посыпать сверху опять тертым сыром. Взяв длинный нож, смочить его горячей водой и разрезать тесто сначала на длинные полоски шириною в 1—11/2 пальца, а потом каждую полоску разрезать на несколько частей, чтобы получились полоски длиною в 1/2 вершка (≈ 2 см). Нарезав все полоски, сложить их на лист, смоченный холодной водой, и поставить печься в сильно горячий духовой шкаф. Когда пирожки поднимутся, заколеруются и будут свободно сходить с листа, вынув их из печки, уложить покрасивее (в виде колодца) на круглое блюдо, покрытое салфеткой, и подавать горячими. Этим пирожкам, кроме длинных, гладких полосок, можно также придать форму длинных завитушек. В последнем случае полоски нарезаются такой же длины, как и гладкие, но только немного уже, потом завиваются от руки и в таком виде складываются на лист и запекаются.

537

Объяснения и примечания

Сорт сыра. Для придания пирожкам пикантного вкуса следует брать острый старый сыр; лучше всего употреблять пармезан, но, за неимением последнего, можно брать какой-либо швейцарский и даже русско-швейцарский сыр. Необходимо выбирать сухой (тощий), а не жирный сыр, потому что во время печения жирный сыр обращается в масло и вытекает из слойки.

Толщина слойки. Слойка для пирожков должна быть раскатана не менее как в 1/2 пальца толщины, чтобы пирожки поднялись и были высокими.

Смазывание яйцом. Тесто смазывается яйцом для того, чтобы сыр приставал к нему.

Нарезка теста. Перед нарезкой каждой полосы необходимо смочить нож горячей водой, чтобы он не приставал к тесту.

Турн-до соус беарнез

Турн-до:

Филейной вырезки — 1 кг.

Масла для жарения — 100 гр.

Белого хлеба для крутонов — 5 ломтиков.

Соус беарнез:

Желтков — 4 шт. Масла сливочного — 200 гр. Фюме —

1/

2

стакана. Луку — 1 шт. мал. Вина —

1/

4

стакана. Пряностей — 1 ч. ложку.

Правила приготовления. Зачистить филейную вырезку, нарезать ее ломтиками толщиною в палец, обровнять немного, чтобы они получили правильную овальную форму, и поджарить их на отколерованном масле, как бифштексы, до полной готовности, или немного с кровью. Под каждый ломтик мяса приготовить крутон из белого хлеба, как для филей миньон. Поджарив мясо, переложить его

538

на крутоны, поставленные на блюдо, и полить соусом беарнез, а на гарнир положить картофель суфле.

Соус беарнез приготовляется так: нашинковать одну луковицу и зелень петрушки, положить в кастрюлю, прибавить туда же английский перец, гвоздику, кусочек сливочного масла и белое вино, закрыть крышкой и высадить, чтобы образовалась густая масса; тогда составить на стол, прибавить фюме или бульону, положить сырые желтки, сливочное масло, наломав его кусками, и проварить на пару, как голландский соус, а когда загустеет, то процедить через кисею или редкую салфетку и прибавить рубленого эстрагону (травы).

Картофель суфле приготовляется так: берутся сорта не водянистого картофеля, известного под названием «голландского» или «император», очищенный от кожицы картофель нарезается тонкими ломтиками и вырезается на выемку в виде пятачков, хорошо отсушивается от воды и жарится в отколерованном фритюре, который нужно приготовить в двух посудах: сначала картофель опускается во фритюр менее горячий на несколько минут, а потом перекладывается в сильно отколерованный фритюр, моментально вынимается из него, сейчас же опять опускается вторично и тогда уже дожаривается до полной готовности. Для удобства жарения картофель следует не прямо опускать во фритюр, а положив в сетку или друшлак. Зажаренный, он имеет вид пузыря, пустого в средине.

Шартрез из дичи

Куропаток серых или рябчиков — 5 шт. Капусты свежей — 400 гр.

Коренья: репы и моркови по 3—4 шт. Картофель — 5 шт.

Трюфелей — 100 гр.

Копченой грудинки — 400 гр.

Сосисок — 5 шт.

Бульону из дичи — 2 стакана.

Масла сливочного — 200 гр.

Соли, перцу — по вкусу.