Александровский дворец в Царском Селе. Люди и стены. 1796—1917. Повседневная жизнь Российского императорского двора - Игорь Зимин

26 декабря на обед императрице были поданы «яйца паше». В современных кулинарных справочниках это блюдо называется «яйцо пашот» – традиционное французское блюдо на завтрак из разбитых яиц, помещенных в горячую воду, иными словами, сваренных без скорлупы. При таком способе приготовления получается мягкий кремообразный желток, окутанный лепестками белка. Главное – яйца должны быть свежайшими, а вода никогда не должна сильно кипеть. Отметим, что со свежайшими яйцами в Царском Селе проблем не было, поскольку неподалеку от Александровского дворца со времен Александра I имелась Ферма.

Суп-крем из брюссельской капусты, поданный к столу 27 декабря 1914 г., – это классическое французское диетическое блюдо. Общеизвестно, что суп с брюссельской капустой – настоящий кладезь витаминов, благотворно влияет на работу желудочно-кишечного тракта.

Еще раз отметим, что, наряду с европейскими и французскими диетическими блюдами, к столу Александры Федоровны подавались и классические русские блюда, которые вряд ли можно было увидеть на столе петербургского бомонда. Вне всякого сомнения, эти элементы русской национальной кухни были привнесены русскими поварами, которые работали на императорской кухне. Подчеркнем, что если ее метрдотели были французами, то повара – только русскими. Например, как следует из отчета по Гофмаршальской части за 1895 г., гастрономическую политику Главной кухни определял гражданин Франции метрдотель Генрих Люсьен Понсе[963], но старшим поваром на кухне работал некто Роев, а среди поваров 2-го разряда упоминаются фамилии Кузьмина, Кобельского, Федорова и Афанасьева.[964]

В качестве примера блюд национальной кухни, подававшихся к столу императрицы, упомянем вегетарианскую, наваристую суп-похлебку с грибами, поданную на обед 23 декабря 1914 г., главными составляющими которой были грибы и картошка. Такие же национальные блюда – щи кислые с грибами и различные блюда из репы.

В первое десятилетие жизни в России меню Александры Федоровны было обычным и только после рождения цесаревича Алексея, вегетарианская составляющая ее меню стала увеличиваться. С чем это было связано, нам неизвестно. Возможно, это было вечное женское стремление сохранить фигуру после рождения пятерых детей, что было, безусловно, важно для любой аристократки, тем более императрицы. Возможно, это были рекомендации врачей, связанные с заболеваниями Александры Федоровны.

Говоря о блюдах, подававшихся в императорских резиденциях и, конечно, в Александровском дворце, нельзя не сказать несколько слов о такой национальной закуске, как икра.[965]

Для людей западной цивилизации на протяжении нескольких веков «Russkaya ikra» (Russian Caviar[966]) является одним из самых известных символов России, наряду с водкой, матрешками, валенками и непременными медведями на улицах русских городов. Отметим, что среди русской гастрономической экзотики на Западе также известны «borshch», «akroshka», «blini», но мы поговорим об «ikre».

Русская икра с незапамятных времен была представлена на столе первых лиц. Это неопределенное «с незапамятных времен» совершенно оправданно, поскольку православный постный стол[967] изначально предполагал наличие самого широкого ассортимента рыбных блюд на великокняжеском, царском, а затем и императорском столе. Как правило, рядом с белугами и осетрами выставлялась в отдельных чашах и икра.

О наличии икры в православном меню свидетельствуют расходные монастырские книги. Например, в расходной книге Корнильева-Комельского монастыря Вологодской епархии за февраль 1578 г. указывается, что для братии, наряду с рыбой, приобрели пуд с четвертью черной икры. В расходной книге рязанского Иоанно-Богословского монастыря за 1697 г. указывается, что богословский келарь, поехав в конце лета в Москву, купил среди прочего для братии и рыбную икру, осетрину, белужину, белорыбицу и живую рыбу.[968]

В Столовой книге за 1623 г. приводится меню патриарха Филарета (Романова): на столе у Филарета было два блюда икры ценных рыб, пять стерлядей паровых, стерлядь разных видов: верченая, «в ухе», свежепросольная, белужина, лососина, щи со сметаной и так далее. В первую субботу Великого поста патриарху вновь подавали стерлядей, черную икру, осетрину, белужину. Вне всякого сомнения, такой же изобильный постный стол был и у сына патриарха – царя Михаила Федоровича Романова.

На обильных московских «представительских» пирах европейских дипломатов обязательно угощали икрой. Например, участник голландского посольства в Московию в 1664–1665 гг. Николаас Витсен, описывая угощения, которыми потчевали членов посольства в Москве, отмечал среди рыбных блюд черную икру и пироги с икрой.

Русский деликатес – черная икра – начал экспортироваться в Европу англичанами уже при Иване IV Васильевиче. По свидетельству английского посланника Джилса Флетчера, посетившего Россию в 1588 г., в Европе уже тогда хорошо знали вкус икры осетровых видов рыб: «Икру добывают в большом количестве на реке Волге из белуги, осетра, севрюги и стерляди. Купцы французские и нидерландские, отчасти и английские отправляют много икры в Италию и Испанию».[969]

Предметы из сервиза Александра II. Справа – лоток для икры

К XVII в. экспорт икры как царского деликатеса стал устойчивой статьей русского экспорта. При царе Михаиле Федоровиче торговля икрой и другими рыбными припасами становится казенной монополией. Право на откуп икры предоставлялось тем иностранным купцам, кто предлагал более выгодные для казны условия контракта. Икру доставляла из Поволжья на русский Север привилегированная категория торговых людей России – гостей, членов Купецкой палаты, входившей в состав Приказа Большой казны. По оценкам специалистов, в первой половине XVII в. объемы вывоза достигали 350 тонн икры, которая уже тогда позиционировалась как крайне дорогой русский деликатес, доступный только очень богатым людям.

Английский врач царя Алексея Михайловича, Самуэль Коллинс, служивший в Аптекарском приказе, описал технологию изготовления «прессованной» (паюсной[970]) икры: после того, как икру вынут из осетров или белуг, ее «очищают, солят и кладут в корыта, чтобы стекли масляные и жирные ее соки; потом кладут ее в бочки и давят очень крепко, покуда она сделается твердою».

Набор розеток для икры. К. Фаберже

Несдавленная икра, то есть зернистая,[971] по словам Коллинса, тоже была чрезвычайно вкусной и продавалась в больших количествах, но она «скоро портится», поэтому прессованная «паюсная» икра шла на экспорт, а зернистая – на внутренний рынок. Об объемах экспорта черной икры свидетельствует датский посол И. де Родес, который сообщал, что из Архангельска в 1651–1653 гг. вывезли 20 000 пудов «кавиара» в 400 бочках на 30 000 руб.

Если обратиться к кухне императорского периода, то икра присутствовала на столах, как правило, среди холодных закусок. Накрывая столы, икру доставали из дворцовых ледников и раскладывали по специальным икорницам, входившим в номенклатуру императорских фарфоровых,[972] хрустальных и серебряных сервизов. К икорнице прилагалась специальная серебряная ложечка[973] в форме совочка или лопатки.

Со второй половины XVI и до начала XIX в. русская икра продолжала оставаться крайне дорогим, деликатесным продуктом. В связи с этим подчас возникали недоразумения на самом высоком уровне, что нашло отражение в «икряных» европейских анекдотах. Например, рассказывают, что, когда российский посол преподнес подарок Петра I – черную икру – Людовику XV, маленький монарх с омерзением выплюнул ее прямо на ковер. История отчасти повторилась и в конце XVIII в.: когда русский посол во Франции граф Марков преподнес первому консулу Бонапарту зернистую икру, то ее подали к столу главного француза сваренной.[974] Понятно, что вкус был уже не тот…

Мемуарных упоминаний об икре на императорском столе практически нет. Видимо, потому, что для аристократического бомонда икра была обыденностью, да и подавалась в виде закуски, наряду со многими другими, поэтому икра на императорском столе играла второстепенную роль. Тем не менее наличие отборной икры на императорском закусочном столе подразумевалось как само собой разумеющееся. Впрочем, великая княгиня Ольга Николаевна, описывая «масленичные беснования» 1838 г., упоминает, что «в два часа, после обеда, за которым подавались блины с икрой, начинались танцы и продолжались до двух часов ночи». Отметим, что блины с икрой – это один из признанных русских гастрономических брендов.

Мимоходом упомянула об икорных презентах с императорского стола фрейлина А.О. Смирнова-Россет. Когда она еще училась в Смольном институте во второй половине 1820-х гг., смолянкам «часто государыня посылала гостинцы: когда привозили с Дона первую и лучшую паюсную икру, и для нас была доля».[975]