Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения - Михаил Игнатьев

Приготовить пюре из картофеля, как для крокетов (см. выше), заправить также желтками и картофельной мукой, разделать четырехугольные или квадратные фигурки, запанировать их немного в муке и жарить на горячем масле, на медном сотейнике.

● Примечания. Картофель дюшес нужно жарить на масле на горячем сотейнике, чтобы не ломался и не разваливался. Нужно брать для жарения медный сотейник или чугунную, а не железную сковороду, на которой масло будет гореть, отчего картофель получает некрасивый темный цвет.

Крокеты из картофеля и грибы в сметане см. по оглавлению.

Пунш гляссе

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Залив сахар холодной водой, поставить вариться легкий сироп. Как только сироп закипит, отставить его на стол и в горячий сироп положить тонко шинкованной лимонной и апельсинной цедры и дать остыть. Затем прибавить по вкусу сок апельсинов, мандаринов, ананаса и проч. После того процедить все через кисею, вылить в мороженицу, заморозить до густоты жидкой кашицы и тогда прибавить туда три-четыре белка, не взбитые, или заварную меренгу и выбить хорошенько, чтобы сделался пышным и белым; тогда прибавить по вкусу какого-нибудь ликеру или рому. Пунш подается в стаканчиках в середине обеда между двумя жаркими. Но можно подавать и как сладкое, вместо мороженого. В этом случае в него нужно прибавлять меньше вина.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Другой способ приготовления. Пунш гляссе можно также приготовить не из вареного, а из сырого сиропа. Пропорция всех продуктов остается неизмененною; разница в приготовлении тоже весьма незначительна, а именно: положенный в чашку сахар заливается холодной водой, туда кладется тонко шинкованная цедра, и в таком виде сироп остается на холоду около двух часов, пока весь сахар распустится; причем сироп следует почаще помешивать ложкой, чтобы сахар не оседал на дно. Когда сахар распустится, то прибавляется по вкусу лимонный и апельсинный сок. Затем, заморозив пунш до густоты кашицы, прибавляют в него постепенно по одному белку или заварную меренгу и взбивают еще вместе с белками, а перед самым отпуском прибавляют ликеры или коньяк.

• Сахарный сироп. Для пунша, так же как и для фруктового мороженого, не следует варить клейкий сироп, потому что тогда пунш будет плохо замерзать. Когда пунш делают с меренгой, то на сироп идет только 100 г сахару, а остальные 200 г для меренги, если взято 4 или 5 белков.

• Прибавка холодной воды. Если сироп почему-либо получится очень жирен (сладок), то, чтобы ослабить его, при замораживании можно прибавить 1–2 ст. л. холодной воды, и замораживание пойдет быстрее.

• Отличие пунша от мороженого. Пунш должен быть мягче и пышнее мороженого. Кроме того, в него прибавляется ром или ликер, и он подается в стаканчиках.

• Белки. Белки, прибавляемые в пунш, взбиваются вместе с пуншем, потому что при взбивании вместе дают больше пышности, чем взбитые отдельно. Выбивание лопаткой. Если в мороженой форме нет собственной лопатки, то пунш при замораживании нужно выбивать деревянной лопаточкой, чтобы равномерно замораживался, не имел крупинок и получил пышность.

• Форма для замораживания. За неимением мороженицы, можно замораживать пунш в кастрюле, обложенной льдом с солью.

• Прибавка вина. Если желают получить более крепкий вкус, то вместо воды для сиропа можно брать легкое белое вино (кислый сорт русское или иностранное или же шампанское). В этом случае пунш следует приготовлять вторым, т. е. холодным способом, и чтобы сироп был чище, то брать сахар кусками, а не песок.

• Ликеры. Ликеры прибавляются перед подачей, чтобы сохранили аромат. Ликеры выбираются по желанию более легкие или крепкие. Если прибавляется ром, то нужно брать хорошего качества. Дешевые сорта рома придают пуншу запах, схожий с запахом деревянного масла.

Мороженое “гранит”

Мороженое “гранит” отличается от пунша тем, что в него не кладутся белки и ликер, оно подается не в стаканчиках, а вынимается целиком из формы, как и все прочие мороженые. В это мороженое можно прибавлять белое вино или сок ягод, в таком случае воды для сиропа берется вдвое меньше, чем указано в пропорции.

Обед № 13

Меню обеда на 5 персон

1. Суп жульен. Пирожки сдобные

2. Стерлядь паровая

3. Сальми из дичи

4. Каймак (замороженный)

Все продукты для мясного консоме и, кроме того:

Кореньев всех сортов — 400 г

Всего вместе 600 г:

Луку — 1 шт.

Зеленого горошку

Зеленых бобов

Спаржи

Цветной капусты

Шифонад

Теста для ньёк на ¼ стакана масла

Стерлядь — 1–1,2 кг (маленькая)

Белого вина пополам с рыбным бульоном;

всей жидкости столько, чтобы покрыла рыбу

Белых кореньев — 100 г

Букет

Луку — 1 шт. среднюю

Шампиньонов — 200 г

Раков — 15–20 шт.

Кнели из рыбы — 800-граммовой

Соусу томат — на 2½ стакана бульона

Рябчиков — 3 шт.

Муки — 50 г

Масла для жарения — 100 г

Бульону — 2½ стакана

Фюме — ¼ стакана

Мадеры — ¼ стакана

Крутонов — 10 шт.

Соли, каенского перцу — по вкусу

Трюфелей — 100 г

Шампиньонов — 200 г

Для каймака

Сливок ординарных — 1 бутылку

Сахару — 200 г

Сливок густых — ½ бутылки

Варенья — 200 г

Лимонного соку — с ½ лимона

Ванили — ½ палочки

Для вафель

Желтков — 3 шт.

Яиц целиком — 1 шт.

Масла — 50 г

Муки французской — 100 г

Густых сливок — ½ —¾ бутылки

Сахару — 1 ч. л.

Суп жульен

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сварить бульон консоме из говядины, процедить его, перед подачею залить им сложенный в кастрюлю гарнир жульен (см. ниже) и клецки из заварного теста поташу; вылить в миску и подавать с какими-нибудь пирожками.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Коренья для оттяжки. Для придания консоме вкуса кореньев в оттяжку нужно прибавить все обрезки от тех кореньев, которые пойдут на гарнир. Обрезки кладутся в оттяжку не в сыром, а в спассерованном виде, как это указано в общей статье бульонов (см. консоме).

• Кнель. Вместо ньёк на гарнир в суп жульен можно положить кнель из курицы. В этом случае можно кости курицы прибавить в мясную оттяжку для консоме, а из мякоти приготовить кнель и опустить ее в суп перед самой подачей.

Гарнир жульен

Этот гарнир состоит из смеси кореньев, овощей и зелени и употребляется только для супа жульен. Очистив все сорта кореньев от кожицы, нашинковать их очень тонко (в виде ниточек). Отколеровать на медном сотейнике сливочное масло, положить на него коренья, спассеровать до золотистого цвета. Затем залить процеженным консоме в таком количестве, чтобы коренья были только покрыты им, и дать консоме совершенно высадиться, т. е. впитаться в коренья. Отварить отдельно, как для гарнира итальен: суповую спаржу, нарезанную кружочками, цветную капусту, нарезанную мелкими кустиками, зеленый горошек и зеленые шинкованные бобы — и приготовить “шифонад”, т. е. листья щавеля, шпината и салата-латук, нарезать греночками и обланжирить в кипятке (залить кипятком нарезанные листья, дать раз вскипеть и откинуть на сито). Все эти гарниры смешиваются вместе и перед подачею к столу опускаются в процеженный консоме.

● Примечание о супе прентаньер. Коренья вынимаются на круглую маленькую выемку, в виде горошин или в виде раковинки, и сначала обланжириваются в кипятке, а потом отвариваются в небольшом количестве процеженного бульона. Зелень и овощи, т. е. зеленые бобы, горошек, спаржа и цветная капуста, отвариваются, как для прочих вышеописанных гарниров; шифонад совсем не кладется. Шампиньоны нарезаются кружочками и припускаются. Все приготовленные гарниры смешиваются вместе, затем к ним прибавляется кнель из курицы, и перед отпуском все это заливается процеженным консоме.