Популярная диетология - Зиновий Эвенштейн

Хотя переваривание пищевого комка в тонком кишечнике еще не закончилось, в соответствующий центр ЦНС из желудка начинают поступать сигналы, которые в нашем сознании трансформируются в ощущение голода. Спустя некоторое время, уже в связи с непрекращающимся расходом энергии, от нервных рецепторов в сонной артерии и в подбугорной области промежуточного мозга (гипоталамусе) начинают поступать данные о снижающейся концентрации глюкозы в крови, что допустимо до строго определенных величин. Тем самым ощущение голода и желание сесть за обеденный стол, переданное вначале из желудка без особой к тому надобности, подкрепляется и усиливается вполне обоснованно.

И вот вновь желудок наполняется едой, постепенно приходит приятное чувство сытости. Хотя фактически восполнение энергетических и пластических затрат организма наступит значительно позже. Система «аппетит – еда – насыщение» не отличается совершенством. Так, в силу ряда наследственных и приобретенных причин организм человека способен контролировать только нижние границы объективной потребности в пище. Поэтому мы нередко можем съесть и съедаем гораздо больше, чем нам в данный момент необходимо. Выдающийся русский физиолог И. М. Сеченов считал необходимым различать такие обиходные понятия, как голод и аппетит. Среди обстоятельств, способствующих перееданию, выделяются пристрастие к острой, пряной, соленой, копченой пище; не всегда правильный временной режим питания; давние ритуалы, требующие длительного и обильного застолья; употребление алкогольных напитков, подстегивающих аппетит.

Каждый человек, заинтересованный в необходимости дольше сохранить здоровье и работоспособность, может и должен воспитать в себе привычку вставать из-за обеденного стола, когда еще немного хотелось бы поесть.

При многих болезнях, особенно когда повышается температура тела; когда человек переутомляется, в частности от работы, требующей немалого нервного напряжения; при сниженной желудочной секреции, аппетит не всегда своевременно подсказывает сознанию, что необходимо восполнить энергетические и пластические затраты организма. Почти в каждом из этих случаев имеет место угнетение кислотообразующей функции желудочных желез. При снижении аппетита по такой причине академик И. П. Павлов рекомендовал предварять еду «ударом по вкусовому аппарату», чтобы появились и затем окрепли нормальные вкусовые ощущения. Большая роль в достижении этой цели отводится сырым овощным закускам, винегретам, капустному и свекольному сокам, цитрусовым, сквашенному молоку.

Пресная, вываренная еда многих строгих диет приедается быстрее, нежели обычная. Поэтому важно также не только со знанием дела приготовить диетическое блюдо, но и соответствующим образом подать его к столу. В механизме стимуляции сниженного аппетита, особенно когда еще долгая болезнь искажает вкусовые ощущения, большое значение имеет даже то, как поставлены на стол тарелки, уложены ложки, вилки, ножи, как нарезан хлеб и как он выложен в хлебницу. Вряд ли надо кого-либо убеждать, что опрятный, хорошо сервированный стол в диетической столовой способен вызвать аппетит до появления на нем еды.

В заключение несколько слов об аноректиках, т. е. лекарствах, искусственно подавляющих аппетит. Одним из их представителей является соляно-кислый фенилпропаноламин (ФПА). Как средство против ожирения и от избыточного аппетита аноректики можно принимать только по назначению врача и при обязательном строгом его контроле.

Прямое отношение к аппетиту и к пищеварению в целом имеет естественно возникающее желание выпить воды.

Жажда – это прежде всего сигнал о начавшемся перегревании и обезвоживании организма, которыми также сопровождается не одна болезнь. Для утоления жажды при состояниях, требующих диетического питания, используются алычовый напиток; вода, содержащая 0,2 г % лимонной кислоты, 0,025 г % хлористого кальция и столько же хлористого калия. Полезны также в этом отношении соки и отвары плодов, овощей, богатых солями калия. А вот питье, содержащее 0,1-0,2 г % аскорбиновой кислоты, 0,1 г % молочной и лимонной кислот, по 25 мг % солей калия и натрия и 0,25-0,50 г % сахарозы, не только хорошо утоляет жажду, но и в определенной степени предупреждает повышение температуры тела, а также изнурительную потливость.

Известно, и об этом надо помнить, что с привыканием человека к высоким температурам окружающей среды потребность организма в минеральных веществах, микроэлементах, а также в свободных органических кислотах и углеводах снижается, что в свою очередь приводит к постепенному снижению и потребления воды.

Так называют подвижное равновесие или колеблющееся в ограниченных пределах постоянство внутренней среды организма, и прежде всего крови, лимфы, тканевой (внеклеточной) жидкости. Несколько условно гомеостаз определяет три основные функции: адаптационную (приспособительную), энергетическую и репродуктивную (способность к воспроизводству, размножению). До определенного возраста эти три главных составных звена гомеостаза обеспечивают практически нормальное состояние организма. Затем возникают условия для появления так называемых нормальных или неинфекционных болезней. В частности, ожирения, климакса и повышения чувствительности к неблагоприятным воздействиям внешней среды (гиперадаптозу). Вообще любое сколь-либо длительное нарушение гомеостаза само по себе уже болезнь.

Благодаря сложным механизмам саморегуляции организм здорового человека приспосабливается к изменившимся условиям жизни. Более того, в молодом, среднем возрасте активнее, чем в старости, включаются механизмы физиологической защиты, призванные охранять организм от развития опасных для него последующих изменений.

Сложное защитное взаимодействие нервных, эндокринных, гуморальных, обменных, выделительных и ряда других систем во многом зависит от питания человека.

Как уже упоминалось, особое значение это приобретает в младенчестве и старости, когда механизмы гомеостаза реагируют с опозданием и не всегда с необходимой активностью.

Одно из важнейших условий гомеостаза – кислотно-щелочное равновесие. Расщепление жиров и углеводов пищи сопровождается образованием довольно больших количеств углекислоты. Использование резервного гликогена приводит к накоплению в мышцах молочной кислоты.

Мочевая кислота закономерно оказывается одним из конечных продуктов утилизации белков. Избыток этих органических кислот и является главной причиной ацидоза.

Чаще всего он осложняет течение сахарного диабета и тяжелых воспалительных процессов. Запас веществ, обладающих щелочной реакцией и способных тем самым нейтрализовать ацидоз, в организме человека невелик.

Поэтому они систематически и в достаточных количествах должны поступать с пищей. К этим компонентам пищи в первую очередь относятся свободные органические кислоты. В ходе сложных их превращений высвобождаются также щелочные и щелочно-земельные элементы. К потенциальным ощелачивающим продуктам относится также молоко, которое содержит не только кислые эквиваленты белков, но и калий, натрий, обладающие антиацидотическими свойствами.

При сбалансированном питании кислотно-щелочное равновесие в организме здорового, физически активного человека поддерживается соответствующими механизмами, которые при неправильно организованном питании постепенно истощаются.

Диетическое питание должно больше, чем обычное, содержать продуктов, богатых щелочными эквивалентами (валентностями). Это свежие огурцы (+31,5 мэкв), байховый чай (+53,5 мэкв), мандарины (+18,6 мэкв), лимоны (+16,1 мэкв), яблоки (+4,7 мэкв). Сравнительно много этих валентностей в белых грибах (+4,4 мэкв), шампиньонах (+1,8 мэкв), а также в зеленом горошке, стручковой фасоли, арбузе, тыкве, дыне, редисе, персиках, моркови, молоке. Кислыми валентностями, наоборот, богаты мясо, рыба, творог, яйцо, сыр, сливочное масло, растительные жиры, сахар, кондитерские изделия, шпик.- Немало их в грецких орехах (-19,2 мэкв), в земляных орехах (-16,9 мэкв), бруснике (- 4,6 мэкв). Преобладают кислые валентности над щелочными и в хлебобулочных изделиях, крупах, картофеле.

Способность пищи влиять на кислотно-щелочное равновесие не зависит от ее вкуса и не всегда определяется химической реакцией ее зольного остатка. Например, избыток поваренной соли или углекислого калия в молочных блюдах способствует задержке в организме кислых валентностей. И наоборот, избыток картофельных блюд в рационе иной раз сопровождается задержкой щелочных валентностей и тем самым умеренным алкалозом. Однако в последнем случае картофеля в рационе должно быть в 5-6 раз больше, чем других овощей, плодов и хлеба, вместе взятых. Разумеется, такой пищевой рацион сбалансированным назвать трудно.