Суп из акульего плавника - Данлоп Фуксия

Когда представители старшего поколения начинают вспоминать уличные закуски, которыми им довелось лакомиться в детстве, у них на глаза нередко наворачиваются слезы. Один старик, с которым я познакомилась в чайной, целый час просидел со мной, составляя в мельчайших подробностях список десятков сортов пельменей, разбитых по категориям в зависимости от метода их приготовления и ингредиентов. Тучный веселый шеф-повар лет пятидесяти, улыбнувшись, заметил: «Когда-то на улицах повсюду продавались и ириски, и лапша „дань-дань“, и „цветочное“ тофу». А потом он исполнил запомнившийся напев, которым уличный торговец зазывал покупателей: «Плетенки всякие — сладкие, хрустящие, сахарные!»

Во время Культурной революции все виды частного предпринимательства оказались под запретом. Чайные в Чэнду закрыли, а торговцев прогнали с улиц. Однако вскоре после окончания десятилетия хаоса прежняя культура уличных трапез снова вернулась к жизни. Ее возрождение отчасти стало симптомом «разрушения железной пиалы для риса» — последовавшим за смертью Мао демонтажом старой социалистической системы, гарантировавшей людям стабильную работу и содержание до конца жизни. Рабочие средних лет либо теряли места, либо получали так мало, что могли лишь сводить концы с концами, поэтому им пришлось искать иные источники дохода. Некоторые из них поутру жарили из теста плетенки (ма хуа) или же готовили цзунцзы (липкий рис, завернутый в бамбуковые листья), набивали этим добром корзины и отправлялись на улицы торговать. Точно так же в межсезонье зарабатывали на стороне крестьяне.

В середине девяностых годов Чэнду по-прежнему являл собой лабиринт улочек. Повсюду тянулись стены из серого кирпича, перемежавшиеся деревянными воротами, на других громоздились двухэтажные домишки, сложенные из дерева или бамбука. Старинные величественные здания были поделены на квартиры, над открытыми витринами магазинчиков висели пластиковые таблички, а от каменных львов, некогда охранявших ворота, остались одни пьедесталы. Однако, если человеку удавалось закрыть глаза на все эти приметы новых веяний, он мог представить, что бродит по закоулкам далекого прошлого.

Старые улочки Чэнду казались мне беспредельно обворожительными, и большую часть свободного времени я тратила на то, чтобы их изучить. В тени цирюльники вешали на деревья или стены зданий зеркала, ставили бамбуковые стульчики для клиентов, а затем, когда последние опускались на них, откинув головы, взбивали пену, брались за жутковатого вида опасные бритвы и начинали бритье на виду у всей улицы. Мимо в грязных фартуках брели точильщики, которые тащили с собой деревянные табуреты и длинные серые точильные камни, ожидая, что кто-нибудь их остановит и попросит заострить нож. Встречались и бродячие галантерейщики, которые разъезжали на велосипедах, груженных молниями, пуговицами и рулонами тканей. Там и сям расхаживали коробейники, торговавшие собственными изделиями ручной работы: ситами, свитыми из бамбука, или же хлопковыми туфлями черного цвета с белыми подметками.

В марте с вешними ветрами на каждой приличной улице можно было встретить торговцев воздушными змеями, выставлявших на продажу пестро раскрашенных птиц и насекомых, сделанных из бамбука и тончайшей папиросной бумаги. Именно такие летучие чудища тучами носились в то время по небу. Когда заряжали дожди, наступала пора торговцев, которые, появившись словно из-под земли, предлагали прохожим удобно складывающиеся непромокаемые плащи; а с наступлением изнуряющей летней жары старики выкладывали в ряд на тротуары веера. Однажды я даже видела велосипед, нагруженный сотнями крошечных клеток, свитых из бамбука. В каждой из них сидело по живому сверчку — будущему домашнему любимцу. Они стрекотали все вместе, напоминая миниатюрный оркестр.

В переулках мелькали и алкогольные магазины, где продавались в розлив приготовленные из зерновых крепкие спиртные напитки, хранившиеся в огромных глиняных кувшинах. Некоторые из водок выдерживались с лекарственной дерезой, некоторые, предназначавшиеся исключительно для мужчин, — с пенисами различных животных. В толпе народа бродили, наигрывая мотивчики, продавцы бамбуковых дудочек, с ног до головы обвешанные своим товаром. Не представлялось никакой возможности пройти даже пару ярдов так, чтобы тебя не охватывало искушение купить что-нибудь пожевать. Меня мог очаровать старик, торгующий кунжутными шариками: с тем же успехом я могла отвлечься на его соседа, торгующего клейкими рисовыми пельменями, завернутыми в мандариновые листья прямо с пароварки, закрепленной на заднем багажнике велосипеда, в конце концов мне мог вскружить голову аромат яичных блинов с вареньем, жарящихся тут же на месте и продававшихся с пылу с жару.

«Дин-дин-дон, дин-дин-дон!», — звенела металлическая пластинка, возвещая о появлении разносчика ирисок «дин-дин», торговавшего беловатыми сладостями из солодового сахара, которые, стоило лишь ненадолго зазеваться, тут же таяли в руке. А слаще всего для меня был клич «Доу хуа! Доу хуа!», который выкрикивал торговец цветочным тофу. Я бросалась к нему, настигала, и тогда он снимал с плеча шест, ставил на землю черно-красные бочонки, висевшие по его краям, принимаясь готовить мне желанное блюдо. Соевый творог все еще хранил тепло печи и был мягким и нежным, словно крем-карамель. Поверх него торговец наливал соевый соус, масло чили и насыпал молотый сычуаньский перец, приправляя кусочками консервированных клубней горчицы.

Я ни разу не видела, чтобы уличные продавцы торговали лапшой «дань-дань». Точно так же, как прославленные пельмени Чжуна и клейкие рисовые шарики господина Лая, они сменили исходную среду обитания, перебравшись в особые, специализировавшиеся на них закусочные или же став гвоздем программы более дорогих ресторанов. На смену им в переулки пришли новые модные лакомства: жареная курятина по-шанхайски, картошка по-синцзянски и шашлычки. Каждые несколько месяцев на улицах появлялся новый вид закуски, по которому все начинали сходить с ума, и рядом с горами старых лакомств множились ряды одинаковых прилавков, предлагавших новое угощение.

Хотя само название лапши «дань-дань» подразумевает лишь способ продажи закусок, которые уличные торговцы таскали на коромыслах, со временем оно стало ассоциироваться с конкретным рецептом. Согласно ему лапша заправляется мясом и я-цай (знаменитым ассорти из консервированной зелени, чьи темные измятые листочки привносят в блюдо солоноватый и пряный оттенок). В меню любого ресторана, где готовят блюда традиционной сычуаньской кухни, есть лапша «дань-дань», и всякий желающий может купить к ней соус с таким же точно названием в любом из супермаркетов, которые успели открыться со времени моей учебы в Чэнду. Сколько я перепробовала разных вариантов рецептов лапши «дань-дань» за все эти годы — не счесть. И все же, несмотря на это, ни разу не лакомилась лапшой столь же вкусной, как у Се Лаобаня в его скромной макаронной неподалеку от Сычуаньского университета.

Естественно, я пыталась уговорить мне дать рецепт, но он так и не выдал его целиком: вместо этого изводил меня, приподнимая завесу тайны постепенно, цунь за цунем[11]. Однажды он неохотно позволил мне посмотреть, как работники укладывают в миски приправы, в другой раз разрешил попробовать масла и соусы и в конце концов поведал составляющие нюжоу шаоцзы — изумительного вкуса говяжьего фарша, которым он заправлял лапшу. В результате с чувством огромного облегчения и гордости мне удалось сложить все части головоломки воедино и воспроизвести рецепт в домашней обстановке.

На протяжении долгих лет, прошедших со времени моего студенчества в Сычуаньском университете, мы с однокашниками, приехав в Чэнду из Парижа, Лондона, Мюнхена, Вероны и Кракова, неизменно, гонимые чувством ностальгии, отправлялись к Се Лаобаню, чтобы отведать лапши «дань-дань». И невзирая на то что мы приезжали фактически с других концов планеты, несмотря на то что мы уже тысячи раз обедали в его лавочке. Се Лаобань поднимал на нас привычный мрачный взгляд и без тени улыбки, будто бы видя в первый раз, неизменно бесстрастным тоном задавал все тот же вопрос на сычуаньском диалекте: «Са цзы мянь?» Если нам фартило, то, когда мы прощались, расставаясь где-то на год, Се Лаобань отвечал небрежным кивком. Мы шутили между собой над его нежеланием признавать нас, и в этих шутках чудесным образом мешались сладость и горечь.