Правила кухни: библия общепита. Идеальная модель ресторанного бизнеса. Книга 1: Теория - Путан Оксана

Оксана Путан

Правила кухни: библия общепита. Идеальная модель ресторанного бизнеса

© Путан О. В., текст, 2019

© Осипов Е. А., иллюстрации, 2019

© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2019

Моей подруге Мусе и еще одной безымянной вдове. И всем тем хорошим людям, которые меня любят и за меня молятся. Спа-си-бо!

У вас в руках волшебная книжка. Если вы хоть раз мечтали о том, чтобы открыть кафе или ресторанчик, а сами в этом бизнесе ни в зуб ногой, то вот он – ваш лотерейный билет. Просто берете книгу в руки и открываете кафе с русской кухней в любой точке мира. Да, собственно, вообще – любое кафе или ресторан. Потому что после прочтения этой книги вы будете всё про общепит знать, всё уметь и сможете всему научить тех, с кем планируете работать.

Так что набирайтесь знаний и просветления – и дерзайте. Открывайте семейный ресторанчик или сеть кафе. Мечтали – делайте. Ничего не бойтесь.

А если вам знаний в этой книге вдруг окажется недостаточно, то добро пожаловать на сайт pravila-kuhni.ru, где лично я и моя команда окажем толковое сопровождение вашего «общепитовского» бизнеса. В любой его точке – от разрухи до мечты.

Если вы решили открыть ресторан, чтобы вдруг немедленно сказочно разбогатеть, то лучше сразу оставьте эту надежду. Мало кому это реально удалось. А в наше непростое времечко такое и вовсе под силу только сетевым предприятиям, но никак не одиночкам.

Тем не менее создать уютное рабочее место со стабильным средним доходом для себя и еще 5–10 человек – задача вполне выполнимая. Поэтому. Сразу же меняйте «градус надежды» и смотрите на все более реалистично. А я вам сейчас расскажу подробно, насколько просто это делается. Открою чакры. Если я говорю, что это – просто, значит, так оно и есть. Я же вас ни разу не обманывала.

Все в этой книге – результат моего многолетнего опыта и обучения на собственных ошибках. Давайте-ка и вы будете на них учиться, вместо того чтобы больно биться о ваши, личные.

Глава 1. Правила игры

Девочки и мальчики!

Общепит – это очень простой механизм с удивительно логичными правилами работы.

И я совершенно не понимаю, почему все начали отвлекаться и уповать на неправильное, упираться и тратиться на всевозможную хрень, забыв о главном, о первичном назначении этого бизнеса – сделать людям вкусно и удобно.

Все!

Запомните:

вы продаете не только еду. Вы продаете СЕРВИС – комфортное и качественное обслуживание.

Еда и в супермаркете продается, если что. Вы же понимаете, что все, что вы в виде еды предлагаете в своем заведении, каждый ваш клиент при известной сноровке может приготовить и дома.

И при этом:

а) это ему наверняка обойдется дешевле;

б) он будет уверен в качестве продуктов, используемых для приготовления этого блюда.

И если человек идет обедать-ужинать вне дома, он хочет, во-первых, не заморачиваться с приготовлением пищи самостоятельно и тем самым сэкономить себе время.

Внимание!

Этот теоретический человек экономит свое время, оплачивая ваше. Так понятно же?

Во-вторых, сэкономленное таким образом время человек хочет провести с удовольствием (и нет разницы, шаверма ли это из придорожной кафешки, съеденная под книжку в ридере, или изысканный ужин для компании друзей в хорошем ресторане).

Это предельно простые вещи, о которых все почему-то начинают быстро забывать. Я бы эти правила паяльником в мозгу выжигала! Я – добрая старушка, и все это знают.

Запомните:

в тот момент, когда клиент переступает порог вашего заведения и делает заказ, он уже оплачивает вашу работу. И совершенно не играет роли, чашка кофе это или банкет на 150 персон. Сверх этого он вам ничего не должен. Ваша заработная плата уже вбита в заказ.

Любое вознаграждение сверх чека – так называемые чаевые – это поощрение за хорошее обслуживание. И только.

Про чаевые, которые вместо того, чтобы развивать бизнес, убивают его, а также о том, почему так происходит, я еще напишу.

А сейчас – о том, стоит ли овчинка выделки. И это – первый повод задуматься, имеет ли смысл лезть в этот бизнес в одиночку.

Издатели долго не соглашались разделить книжку на два тома: теорию и практику. Говорили, что в первой части я уже так всех запугаю, что вряд ли кто отважится продолжить и купит вторую часть.

Но я же оптимист! Я искренне верю, что после этой книги вы, наоборот, вытряхнете мусор из мозгов и посмотрите на вещи реалистично.

А это отличная точка для старта, поверьте.

Поехали дальше.

Про соответствие трудозатрат

Смотрите, вот вы – владелец небольшого закуточка и собственноручно готовите самую вкусную в мире шаверму.

Вы тратите 20 минут своего рабочего времени на приготовление и подачу одной шавермы ценой в 5 евро. А теперь сами посчитайте, сколько вы в состоянии заработать в день.

15 евро в час. 120 евро в день за 8 часов работы – без еды, перекуров и даже без походов в туалет. Минус налоги, продукты, аренда, свет и так далее.

Понимаете же, что это ни о чем? Как бы вы ни старались.

Даже если вы будете пластаться там с утра до ночи, денег едва хватит, чтобы покрыть аренду и оплатить продукты. А часто и на это не хватает, и тогда – хаос, разруха, уныние и грязные туалеты. А туалеты всегда грязные, если их не мыть три раза в день. А если вы – один, то когда вам их мыть? А унитаз – лицо хозяйки, как гласит старинная русская пословица.

Теперь-то вы понимаете, насколько этот круг замкнут?

Поэтому.

Не стройте иллюзий.

Даже и не надейтесь, что вы справитесь в одиночку. Даже если это закуток с кофе «на вынос» в углу торгового центра.

Как долго вы готовы простоять в этом углу и не рехнуться? Ну хорошо – три месяца. Я по себе сужу. А если вы стоите в этом углу три месяца и не развиваетесь – вы деградируете. Все, что не вверх, то вниз. И у вас получится именно то, о чем я уже рассказала выше.

Но!

Допустим.

Допустим, вы с самого начала ввели четкий и современный учет, поэтому грамотно распоряжаетесь заработанными деньгами. Тогда через какое-то время у вас появляются средства, чтобы нанять и поставить на свое место подходящего человека.

А дальше включается человеческий фактор! Потому что с данного момента только от этого человека полностью зависит, как дальше будет развиваться ваш бизнес.

Страшно же – аж жуть!

Если вы решили попытать себя в мире еды, вам нужно научиться тиражировать свой собственный бизнес. Без этого никак.

Потому что сначала – продукт и его качество. А потом:

Тиражирование – делегирование – контроль.

Это единственный путь к процветанию.

Что означает тиражирование в нашей сфере?

Это обучение людей способности воспроизводить ваш продукт без снижения качества.

И вам этого никак не избежать, если вы хотите развиваться и не умереть от переутомления на кухне или за стойкой. Правильнее всего будет сразу строить свое дело с учетом последующего тиражирования.

Значит, так и будем делать.

Вторая часть этой книги будет целиком и полностью посвящена именно тиражированию.

Я дам вам полную раскладку на одно простое и достойное меню небольшого кафе. Полную, повторяю, раскладку: начиная от приготовления основных блюд и заканчивая хранением заготовок к ним. Берите в руки книгу и открывайте русское кафе в любой точке мира.